2017年9月12日 (火)

9月のLunch Time Tastingレポート ~スプマンテスペシャル~

9/9(土)にIVS Japan LTTを渋谷のアチェーゾにて開催致しました。

ご参加頂きました皆様ありがとうございました。

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【テーマ】スプマンテ特集


9月9日は、何の日?:
年間にわたり様々な節句があり、そのうちの5つを江戸時代に幕府が公的な行事・祝日として定めた。これが5節句である。(最近聞かなくなったかな)今日は、その5節句の1つ「重陽」です。
重陽の節句は、別名「菊の節句」とも呼ばれる。この日に菊の花びらを浮かべた菊酒を飲む習慣が平安時代から伝承されている。なぜならば、菊の花びらには、邪気を祓い、不老長寿の効果があるとされているからである。

また、日本酒の世界では、「ひやおろし」、「秋あがり」などひと夏を越したお酒が出荷され、「菊酒」を楽しむ。
参考に
漢名       日付   和名
人日(じんじつ)  1月7日   七草の節句
上巳(じょうし)   3月3日   桃の節句・雛祭 。
端午(たんご)   5月5日   菖蒲の節句(端午の節句)
七夕(しちせき)  7月7日   七夕(たなばた)
重陽(ちょうよう)  9月9日   菊の節句


DOCGの数について:

会場では、73といいましたが、74が正解です。
2014年にピエモンテ州のBarbera d'Asti DOC のサブゾーンから独立したNIZZA DOCGが抜けていました。大変失礼いたしました。

2017年4月時点
DOCG 74

州別のDOCGの数
ヴァッレ ダオスタ = 0
ピエモンテ     = 17
リグーリア     = 0
ロンパルディア   = 5
トレンティーノ・アルト アディジェ =     0
ヴェネト      =     14
フリウリ・ヴェネツィア ジュリア = 3
エミリア・ロマーニャ = 2
トスカーナ     =     11
ウンブリア     =     2
マルケ       =     5
ラツィオ      =     3
アブルッツォ    =     1
モリーゼ      = 0
カンパーニア    =     4
プーリア      =     4
バジリカータ    =     1
カラブリア     =     0
シチリア      =     1
サルデーニャ    = 1


ここからスパークリングの話。発泡性のヴイーノ・スプマンテはワイン法的に5つに分類させる。

「ヴィーノ・スプマンテ」(Vino Spumante、略してVS.)
  パルティータの総体アルコール度:8.5%以上
  発泡後のガス圧:3バール以上 (20℃ )

「ヴイーノ・スプマンテ・ディ・クワリタ」(Vino Spumante di Qualita、略してVSQ.)
  パルティータの総体アルコール度:9%以上
  発泡後のガス圧:3バール以上 (20℃ )

「ヴイーノ・スプマンテ・ディ・クワリタ・ア・デノミナツイオーネ・ディ・オリジネ・プロテッタ」
 (Vino Spumante di Qualita a Denominazione di Origine Protetta、 略してVSQDOP)
  パルティータの総体アルコール度:9.5%以上
  発泡後のガス圧:3.5バール以上 (20℃ )

さらにこの3タイプにパルティータがアロマ付きブドウ[指定の13品種]の場合の
「ヴイーノ・スプマンテ・ディ・クワリタ・デル・ティーポ・アロマティコ」
 (Vino Spumante di Qualita del Tipo Aromatico、略してVSQTA)と
「ヴイーノ・スプマンテ・ディ・クワリタ・デル・ティーポ・アロマテイコ・ア・デノミナツイオーネ・デイ・オリジネ・プロテッタ
 (Vino spumante di Qualita del Tipo Aromatico a Denominazione di Origine Protetta、 略してVSQTADOP)
の2タイプが加わって、合計5タイプになる。

ちなみに、微発泡「フリッツァンテ」(frizzante)のガス圧は20℃ で1~2.5バール。既得アルコール度は7%以上。

※1バール=約1気圧 1気圧は、1平方センチメートル(1cmx1cm)は小指の爪に1kgを置かれた強さ
 料理用の圧力釡は、2~2.5気圧程度です。

今回は、スパークリングの製造工程で、2次発酵をタンクで行ったか瓶内で行ったかを考えるテイスティングでした。

1.瓶内二次発酵で発酵させる製法をメトドクラシコ方式 =フランチャコルタ方式という。
 瓶の中で滓(酵母)との接触が長く、滓からの複雑な香り、瓶という小さな空間に2次のアルコール発酵で発生した炭酸ガスが緻密に溶け込むため
 グラスに注いたとき、泡がきめ細かく、長く持続する。
 ワインは、3番目と4番目

2.密閉タンク(アウトクラーベ(圧力式ステンレスタンク))内二次発酵で発酵させる製法をシャルマ方式という(アスティやプロセッコを代表)
 タンクという大きな容器に移して2次のアルコール発酵をさせる。ブドウ本来の香りや味わいを楽しむため滓との接触を短くして瓶詰めして出荷
 グラスに注いたとき、泡が細かくが持続性がすくないが、フルーティ(果実風味)を楽しめる。
 ワインは、1番目と2番目と5番目

その他の製法として
3.トランスファー方式:瓶内二次発酵までした後、動瓶→オリ抜きの工程時に瓶ごと冷却し、密閉加圧されたタンク内に集め、タンクでまとめてオリ抜きし、
 門出のリキュールを添加、そのまま加圧状態で再び瓶詰めする。
4.メトード アンセストラルまたは、メトード リューラル方式:アルコール発酵中のワインを冷却するなどして発酵を減速され、糖分を残して瓶詰めする。
 そのため、瓶内でアルコール発酵が再び始まり、瓶内で完全にアルコール発酵を終了させる。二次発酵はない
5.炭酸ガス注入方式:普通に造ったワインを冷却、加圧し、炭酸ガスを直接注入して発泡性を持たせる方式

フランチャコルタ2017年の収穫
2017年8月4日、エルブスコ-フランチャコルタのワインの収穫が始まろうとしています。
例年通り、ブドウが一番先に熟すのは他のエリアより暖かい気候に恵まれたオルファノ山南側の斜面にあるブドウ畑です。
ご存知のとおり、今年の生産量は春の霜の影響で30%減になると思われ、5月、6月は最高気温が高く最低気温が低かったため、
一日の寒暖差の平均が2016年より大きくなった。7月は暑さと雨とが交互に訪れるブドウの成熟にとって好ましい気象パターンに恵まれた。
よって霜による被害を免れた区画では問題なく高品質のビンテージができる確率が高い。

フランチャコルタの品種が1つ増える
シャルドネ、ピノ・ビアンコ、ピノ・ネーロについにもう一つ品種が新たに加わることになりました。
そのブドウはErbamat(エルバマット)です。
このエルバマットは古くからある白ブドウで、16世紀から栽培されていたにもかかわらず長い間見過ごされてきたブレーシア地方に土着品種です。
現在エルバマットの使用は、時間をかけてそのポテンシャルをテストすることと将来的に使用率を高めることの妥当性を評価するために、
サテンを除くすべてのスタイルに、10%を上限に認められています。

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【ワインリスト】
①ワイン名:モンテベッロ・スプマンテ・ブリュット・ビアンコ   NV
メーカー:モンテベッロ  コネリアーノの北
産地:ヴェネト州
ブドウ品種:トレッビアーノ、シャルドネ、他
醸造:粘土石灰質の土壌、主に南、南西向きで緩やかな斜面。気候も冬は寒く夏は暑いが、程よい風が吹くため蒸さない畑からのぶどう
を収穫、除梗の後、ソフトプレスし、モストを18-20℃で発酵。澱引き後、タンクの中でゆっくり時間をかけて二次発酵させます。シャ
ルマ方式 11.5%
特徴:輝きのある麦わら色。きめ細かな泡。柑橘系や青りんごの香り。
   味わいは、軽い果実味と心地よい酸味を感じるさっぱりとした味わい。夏向きスパークリングワイン。
料理:食前酒、アンティパスト合わせる。

②ワイン名:デューカ・ディ・サラパルータ・ブリュット NV
メーカー:サラパルータ
産地:シチリア州
ブドウ品種:グレカニコ、シャルドネ。
醸造:シチリア中西部パレルモの海抜550m以上の丘陵地帯、石灰質の混成土壌からのぶどうを8月末に酸度を保ったブドウを早摘み。
ソフトプレス後、初期の良質なモストのみ低温発酵。シャルマー方式で発酵、シュール・リーで6ヶ月熟成。その後、3ヶ月以上の瓶内熟
成。 12%
特徴:輝きのあるグリーン色を帯びる麦わら色。洋ナシの香り、白い花の香りやハーブ(フェンネル)の香り、イースト香。
   味わいは心地よい果実味とキレのある酸と後味に苦みを感じる、フードフレンドリーなスパークリングワイン。
料理:アンティパスト、魚介類に合わせる。

③ワイン名:プリマ キュヴェ フランチャコルタ・ブリュット NV D.O.C.G
メーカー:モンテ・ロッサ社
産地:ロンバルディア州
ブドウ品種:シャルドネ、ピノ・ネーロ、ピノ・ビアンコ
醸造:海抜274メートル。株密度:5000株/haでコルドーネ・スペロナート仕立てのぶどうを収穫、一次発酵はステンレスタンクと、一部
はオーク樽で行う。二次発酵はボトル内で、酵母とともに24ヶ月以上熟成させる。12.5%
※フランチャコルタの法定熟成年数18ヶ月に対し、約24ヶ月以上の熟成させている。
特徴:輝きのあり緑がかったレモンイエロー。洋ナシや白桃の果実香、ナッツの香り、ブリオッシュ香り。
   味わいは、酸味とのバランスがとれ、芳醇な味わいで長期のシュール・リーからの複雑味や洗練された味わいのエレガントなスパ
ークリングワイン=フランチャコルタ。
 料理:アンティパスト、魚介類に合わせる。

④ワイン名:ミッレジマート・メトドクラシコ・スプマンテ・エクストラ・ブリュット  2011
メーカー:コントラット
産地:ピエモンテ州
ブドウ品種:ピノ・ネーロ80%、シャルドネ20% オルトレポ・パヴェーゼのピノ・ネーロとコスティリオーレ・ダスティのシャルドネ
醸造:8月最終週に手摘みで収穫。一次発酵の後、ステンレスタンクで熟成させ、収穫翌年の5月にブレンド・瓶詰。瓶内二次発酵の後、
30ヶ月以上澱とともに瓶内で熟成。ルミュアージュ(動瓶)は手作業で、4週間かけて行われる。ドサージュ:10ml/本
12.5%
特徴:輝きのあるレモンイエロー。洋ナシや柑橘系の香り、フローラルな香、ナッツの香り、トースト香もあり華やかな香り。
   味わいは果実味でしっかりしたアタック。活き活きとした酸味、ピエモンテらしい厳格さのあるスパークリングワイン。
料理:アンティパスト、白身肉、魚介類に合わせる。

⑤ワイン名:ランブルスコ・サラミーノ サンタ・クローチェ・セッコ
メーカー:ドネリ
産地:エミリア・ロマーニャ州
ブドウ品種:ランブルスコ・サラミーノ・ディ・サンタ・クローチェ 100%
醸造:モデナ県のカヴェッツォ、コンコルディア、ミランドラにある畑で砂利、砂、粘土の混ざった堆積土壌、コルドーネ・スペロナー
ト仕立てからのぶどうを収穫、シャルマー法でゆっくりと二次発酵させます。11.0%
特徴:濃いルビーレッド色。ブルーベリーの香り、バラの香り、バニラや白コショウのスパイスの香り。
味わいは、辛口で程よい酸、果実味がありみずみずしい飲み口の赤のスパークリングワイン。
料理:ラザニアや詰め物をしたパスタ、生ハムなどに合わせる。

 
 【お料理】
 

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ここからは、補足情報です。
List of Italian DOCG wines

<Emilia Romagna>
1.Albana di Romagna
2.Colli Bolognesi (Classico Pignoletto)

<Friuli-Venezia Giulia>
1.Ramandolo
2.Colli Orientali del Friuli Picolit
3.Rosazzo

<Lombardia>
1.Franciacorta
2.Oltrepo Pavese Metodo Classico
3.Moscato di Scanzo
4.Sforzato di Valtellina
5.Valtellina Superiore

<Piedmont>
1.Asti
2.Barbaresco
3.Barbera d'Asti
4.Nizza
5.Barbera del Monferrato Superiore
6.Barolo
7.Brachetto d'Acqui
8.Dolcetto di Dogliani Superiore
9.Dolcetto di Ovada Superiore
10.Gattinara
11.Gavi or Cortese di Gavi
12.Ghemme
13.Roero
14.Erbaluce di Caluso
15.Dolcetto di Diano d'Alba
16.Ruche di Castagnole Monferrato
17.Alta Langa

<Veneto>
1.Amarone della Valpolicella
2.Bardolino Superiore
3.Colli di Conegliano
4.Colli Euganei Fior d'Arancio
5.Colli Asolani Prosecco
6.Conegliano Valdobbiadene  Prosecco
7.Conegliano Prosecco
8.Lison-Pramaggiore
9.Malanotte Raboso Superiore
10.Montello
11.Recioto di Soave
12.Soave Superiore
13.Recioto di Gambellara
14.Recioto della Valpolicella


<Abruzzo>
1.Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane

<Lazio>
1.Cannellino di Frascati
2.Cesanese del Piglio
3.Frascati Superiore

<Marche>
1.Castelli di Jesi Verdicchio Riserva
2.Conero
3.Offida
4.Vernaccia di Serrapetrona
5.Verdicchio di Matelica Riserva

<Tuscany>
1.Brunello di Montalcino
2.Carmignano
3.Chianti
4.Chianti Classico
5.Vernaccia di San Gimignano
6.Vino Nobile di Montepulciano
7.Elba Aleatico Passito
8.Montecucco Sangiovese
9.Morellino di Scansano
10.Suvereto
11.Val di Cornia Rosso

<Umbria>
1.Sagrantino di Montefalco
2.Torgiano Rosso Riserva

<Basilicata>
1.Aglianico del Vulture Superiore

<Campania>
1.Aglianico del Taburno
2.Fiano di Avellino
3.Greco di Tufo
4.Taurasi

<Puglia>
1.Castel del Monte Bombino Nero
2.Castel del Monte Nero di Troia Reserva
3.Castel del Monte Rosso Riserva
4.Primitivo di Manduria Dolce Naturale

<Sardinia>
1.Vermentino di Gallura

Sicily
1.Cerasuolo di Vittoria

(瀬戸)

 

ご参加下さいました皆様、ありがとうございました。

次回のイベントは

10月14日(土)IL FURLO大原さんを偲ぶ会(LTT)、 

10月は横浜にてDTTもございます。10月29日(日)@Allora(横浜)

是非ご参加お待ちしております。

IVS Japan事務局 

 
 

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【Lunch Time Tasting】   9月9日(土)LTT   ランチタイムテイスティング 募集中!!

 スプマンテ スペシャル!
 暑気払いに色々なバリエーションの発泡ワインをご堪能ください。

【日程】 9月9日(土)13:00~15:00
【会場】 アチェーゾ(渋谷) 
     渋谷区渋谷2-22-3 渋谷東口ビル2F  
【会費】IVS会員:3,500円 ビジター(非会員):4,500円 

    ※当日の入会で会員価格が適用されます。

    ※キャンセルチャージ:前日及び当日のキャンセルは100%

ワインリスト(予定)

モンテベッロ・スプマンテ ビアンコ

サラパルータ・ブリュット (シチリアのサラパルータ公爵から引き継がれたワイナリー)

モンテロッサ フランチャコルタ・ブリュット (イタリアのメトドクラシコ方式発祥の地フランチャコルタ!) 

コントラット ミレッジマート・ブリュット (世界遺産の建造物がカンティーナであるコントラット!是非味わっておきたい!)

ランブルスコ・サラミーノ・ディ・サンタクローチェ・セッコ

2017年8月28日 (月)

林茂先生『イタリアワインの教科書』セミナー レポート

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このたびイカロス出版様、大倉フーズ様ご協力のもと、林茂先生による『イタリアワインの教科書』特別セミナーをIVS Japanにて開催いたしました。

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まず、林先生のイタリアとの関わりについてお伺いし、実はワインではなく、

イタリアとの繋がりは初めは仕事であったそうですが、

食文化、イタリア人の気質が心地よく、ハマっていったそうです。

今では年に5-6回も足を運ばれるほど、ご活躍なさっていらっしゃいます。

今回は6月に行かれたプーリア州のワインを中心に北から南まで6種類をテイスティング

しながらコメント頂きました。

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このセミナーで皆様にお配りさせて頂いた林茂先生著『イタリアワインの教科書』。

門家やレストラン業界にかかわる方から、愛好家に至るまで、是非お読み頂きたい一冊です。

イタリアワインに使用される主要なブドウ品種を各地域ごとにわかりやすく写真付きで解説し、DOCG、DOC74種を各州ごとに赤・白・ロゼ・泡・甘口と、認定年、品種をビジュアル化(これが非常に便利!)その他VdtIGT(地域表示付きテーブルワイン)に至るまで、全て網羅されています(2016年9月時点)。

また全20州、地域やワインの特性が各州ごとに丁寧に説明されており、郷土料理やチーズの紹介もございます。

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林先生、大倉フーズ様、イカロス出版社様、そのほかご協力下さいました皆様

感謝致します。お蔭様で充実したセミナーだったとご感想を沢山頂戴致しました。

そして、暑い中お越し下さいました皆様、ありがとうございました。

次回のイベントは9月9日(土)LTT@アチェーゾ

スプマンテ祭りと題し、大変贅沢な内容となっております。

是非ご参加お待ちしております。

IVS Japan事務局 

 


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2017年8月16日 (水)

まだ間に合う、林茂イタリアワインセミナー8月26日(土)

来る8月26日(土)14:00~16:00に開催しますイタリアワインのレクチャーでは、イタリアワインに少し興味があるビギナーの方からイタリアワインを知り尽くされ、日々嗜んでいらっしゃる方まで対象としたセミナーです。

実は林茂さんは日本人で初めてAISというイタリアで一番古いワインソムリエ協会のソムリエ資格を取得された方として、イタリアワインをより分かり易く日本に紹介された方のひとりです。

AISソムリエ資格取得の1995年というと、イタリアンレストランと共にイタリアワインの日本への輸入が増えてきた頃で、ワインだけでなく、合わせるお郷土料理と共に数多くのイタリア文化普及に貢献されました。

ミラノ駐在を経た後独立され、2009年からはイタリアでチェーン展開となったイータリーを東京で経営されるなど、活発に活動され、数々のセミナーや催しでご活躍なさってきました。 年間数回にわたりイタリアに行かれて『現在』のイタリアワイン事情に精通し、日本に紹介するだけでなく、イタリアに日本のワイン事情を伝えるアンバサダーの役割も担っております。 

最近は南イタリアに足を運ばれることが多いそうです。それは、南部独特の面白さを発見されたようで、今回のセミナーでも、6種類のテイスティングをしながら、現地のお話を語って下さいます。

テイスティングも分かり易く、進めていきますので、きっと初めての方でも理解できる充実した内容となるでしょう。

さあ26日(土)このセミナー(市ヶ谷)へお出かけください。

『イタリアワインの教科書』という厚めなワインバイブルがプレゼントされますので、お家に帰られてからも、ワイン選びに役立つことでしょう。

各土地(州)のポイントとなる品種や気候、土壌、テロワールが満載です。

またイカロス出版の会場で行うセミナーでは、大倉フーズ様の6種類のワインと特別プレゼントをご用意しております。

ご予約はこちらまでどうぞ。

参加費 会員4000円 ビジター4500円

詳細 http://www.ivsjapan.com/

一般社団法人 日本イタリアワインソムリエ 事務局

E-mail   ivsjapan.reg@gmail.com 

 

2017年7月28日 (金)

7月Dinner Time Tastingレポート~La Coppola x 南イタリアワイン

 7月26日 IVS Japan Dinner Time Tasting

『La Coppola × 南イタリアワイン~夏の宴~』

 
7月のDTTでは、サルデーニャ、シチリアを中心とした南イタリアのお食事とワインをご堪能いただきました。
 
初めてとなる会場は、老舗ドンチッチョの姉妹店ラ・コッポラ。
イタリアで長い経験を持ち、ここに抜擢された筒井シェフにIVS特別メニューをご用意いただきました。筒井シェフの義父様は、プーリア州アルベロベッロに在住の画家という縁もあり、南イタリアへよく訪れるそうで、南の料理は特に得意とされています。
 
 

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 素敵な筒井シェフのおもてなしと素晴らしいお料理に、皆様より感動のお声いただき、特に、サルデーニャ名物・子豚の丸焼きが登場した際には歓声が。
 
 
【今回のワイン】
 

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①(発泡)アラゴスタ フリッツァンテ Aragosta Frizzante/ サルデーニャ  

  生産者 Santa Maria La Palma / Alghero Vermentino Frizzante DOC

     ヴェルメンティーノ 100%  シャルマ方式 15日~1か月2.0-2.5気圧で第二次発酵。

②(白)ズィビッポ セッコ Zibibbo BIO / シチリア西部

  生産者 Baglio Impassito / Terre Siciliane I.G.T.

  モスカート・ダ・アレッサンドリア 100%  4か月シュールリー。レモン、リンゴの香り。 

③(ロゼ)セッラ・ローリ  Serra Lori / サルデーニャ (2015)

  生産者 Argiolas 

  カンノナウ、モニカ、カリニャーノ、ボヴァレ・サルドの品種

④(赤)ペッリコーネ Perricone / シチリア西部マルサラ地区

  生産者 Baglio Impassito/  Terre Siciliane I.G.T.

  ペッリコーネ 100%  程よいタンニンとプルーンの香り。

⑤(赤)イス・ソリナス Is Solinas / サルデーニャ (2012)

  生産者 Argiolas 

  カリニャーノ95%、ボヴァレ・サルド5%  バリック12か月。14.5%

⑥(ロゼ・泡)フランチャコルタ ロゼ デミセック Franciacorta Rose Demisec

  生産者 La Montina

  ピノネロ60%、シャルドネ40%  メトドクラシコ製法 24か月瓶内二次発酵。

【今回のワインに合わせたお料理】

Antipasto :4種の前菜~生ハムの盛り合わせ、蛸とジャガイモのカンパーニャ、ドライトマトのサラダ、黒米と夏野菜のサラダ

Primo 1: 魚貝類のラザーニャ

    2:イワシと松の実、レーズン、トマトのカゼレッチェ

Secondo 1: カジキマグロのグリル(ワインを引き立たせる調理方法で頂きます!)

     2:PORCEDDU 子豚の丸焼き

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子豚の丸焼き PORCEDDUはサルデーニャの名物料理!祝い事には必ず出されます。

 

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IVS Japan 事務局


7月の Dinner Time Tasting  La Coppola  (表参道)  

【日程】 7/26(水)19:00~21:00

【会場】 ラ コッポラ(表参道)

     〒150-0002 東京都渋谷区渋谷2丁目2−2

【会費】 会員:8000円 ビジター(非会員):10000円

※キャンセルチャージのご案内:前日、及び当日のキャンセルは100%申し受けてございます旨、ご了承くださいませ。                        

2017年7月16日 (日)

7月のLunch Time Tasting ~WINE WAVE × ALMA~


7/8(土)にIVS JapanLTTを開催致しました。

ご参加頂きました皆様ありがとうございました。

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【テーマ】:WINE WAVE x ALMA

非常に魅力的なワインを扱うイタリアワイン専門インポーター、株式会社WINE WAVEの土橋純一氏をお迎えし、今回初めてのLTT会場となる恵比寿のALMAで行いました。ALMAは宮城県仙台発祥のレストラン。

ワインテーマはイタリア半島のふくらはぎマルケ州とアブルッツォ州のワインを中心に、スプマンテ1種、白2種、赤2種の計5種類のワインをテイスティング頂きました。

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今回のワイン生産者について:

TERRE VERDI(テッレ ヴェルディ) ワインは、2番目と4番目。
アドリア海に面した県都の港町アンコーナから内陸に30km入った町イエージは、今日世界的にも人気の高い白ワイン、ヴェルデッキオの生産地。

優良生産者と葡萄栽培農家組合との新たな試みとして発足したテッレ ヴァルディは、最新の醸造設備のもとで果実味豊かなヴェルデッキオと赤ワインのコンサルタントには新たに醸造家リカルド・コタレッラ氏を招聘することで高品質で飲み飽きのしないワイン造りの実践を目指しています。

ROBERTO LUCARELLI(ロベルト ルカレッリ) ワインは、3番目。
ルカレッリ家は数世代に亘って葡萄栽培を行ってきました。現当主ロベルトの代になり自らのワイン造りを行うべく1998年にカンティーナを起ち上げました。

所有する畑は18haで、ビアンケッロとサンジョヴェーゼにほぼ集約して栽培を行っています。土壌は主に石灰を含む粘土が主体でサンジョヴェーゼの畑では硅土質粘土の土壌。ビアンケッロに関しては樹齢の古いものは伝統的な整枝方法であるカポヴォルトで近年植えたものはコルドンで整枝しています。ビアンケッロの可能性に掛ける生産者。

DI CAMILLO(ディ カミッロ) ワインは、5番目。
1900年代からアブルッツォ州南部キエティ県のポッジォフィオリートで4代に亘って葡萄を栽培しています。
1930年代になって新たな葡萄園の購入と自らのワイン造りを開始。近年カンティーナには醸造、熟成、瓶詰まで一貫して行えるよう改装され、安定した酒質を生み出す家族経営のワイナリーとして運営されています。標高250mを超える高地の南向きの斜面に葡萄畑を所有。所有する畑では早くから無農薬栽培を実践してきました。
この地らしい豊かな果実味としっかりとした飲みごたえのある味わいが大人気。

~WINE WAVE INC. より~

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【ワインリスト】


①ワイン名:ボルゴ・インペリアーレ・スプマンテ・ブリュット   NV  人気度(15/28名)
メーカー:ボルゴ・インペリアーレ
産地:ロンバルディア州
ブドウ品種:ガルガーネガ主体・マルヴァジーア他
醸造:ぶどうを収穫、ステンレスタンクで発酵、2次発酵は、シャルマ方式 11.5%
特徴:輝きのあるストローイエロー。洋ナシや青りんごの香り。
   爽やかで活き活きとした酸とフレッシュな果実味を味わえるすっきりさわやかな夏向きスパークリングワイン。
料理:前菜に合わせる。

②ワイン名:ヴェルディッキオ・ディ・カステッリ・イエージ 2015   DOC  人気度(6/28名)
メーカー:テッレ ヴェルディ
産地:マルケ州
ブドウ品種:ヴェルデッキオ 100%
醸造:平均樹齢8~25年のぶどうを収穫、14日間ステンレスタンク発酵、その後ステンレスタンクで6か月、瓶熟1か月の熟成 12.5%
特徴:輝きのある淡いレモンイエロー。柑橘系の香り、オレンジの花の香りやフェンネルの香り。若干ナッツの香りも味わいは心地よい果実味とキレのある酸とのバランスが良く、塩味もあり、後味に苦みを感じるフレッシュな辛口白ワイン。
料理:魚介類、鶏肉のサラダに合わせる。

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③ワイン名:ラ・リーペ・ビアンケッロ・デル・メタウロ 2016 DOC   人気度(17/28名)
メーカー:ロベルト ルカレッリ
産地:マルケ州
ブドウ品種:ビアンケッロ 100% 他のエリアではビアンカーメと呼ばれメタウロ川流域でのみこの品種名で呼ばれている。

香りは、そんなに強くなく、ミネラル感(塩味)が特徴
醸造:平均樹齢22~25年のぶどうを収穫、20-22日間ステンレスタンク発酵、その後ステンレスタンクで5か月、瓶熟2か月の熟成。13.0%
特徴:輝きのある淡いレモンイエロー。グループフルーツの柑橘系の香り、白桃の果実香、アカシアの花の香り、蜜蝋もある。
   味わいは果実味と酸味、塩味のミネラルが感じられ、透明感あり軽快で後味に苦みがありキレのよい辛口白ワイン。
   ②よりしっかりした酒質。
料理:小イワシのフリット、グリーンアスパラ、魚介のパスタに合わせる。

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④ワイン名:ロッソ・ピチェーノ  2014 DOC  人気度(14/28名)
メーカー:テッレ ヴェルディ
産地:マルケ州
ブドウ品種:モンテプルチアーノ 60% サンジョヴェーゼ 40%
醸造:平均樹齢8~20年のぶどうを収穫、14日間ステンレスタンク発酵、その後ステンレスタンクと一部バリックで7か月の熟成。12.5%
特徴:明るいルビーレッドからガーネット色。フレッシュなプラムやブラックチェリーの果実香、スミレ、黒コショウ、セージなどの
ーブの香り。
   味わいは果実味でやさしいアタック。程よい繊細なタンニン。サンジョヴェーゼからの酸味で軽快かつ透明感のある赤ワイン。
料理:カルパッチョ、トマトソースのパスタ、チーズに合わせる。

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⑤ワイン名:モンテプルチアーノ・ダブルッツォ・リゼルヴァ 2013 DOC  人気度(18/28名)
メーカー:ディ カミッロ
産地:アブルッツォ州
ブドウ品種:モンテプルチアーノ 100%
醸造:平均樹齢5年のぶどうを収穫、15日間セメントタンク発酵、その後セメントタンクとバリックで24か月、瓶熟6か月の熟成。。14.0%
特徴:濃いルビーレッド色。凝縮したプラムやカシス、ダークチェリーの香り、樽からのカカオやローストやバニラの香り、リコリスや黒コショウのスパイスもあり複雑である。
味わいは、凝縮した果実とまろやかな酸味、しっかりとしたタンニン。厳格でかつエレガントな赤ワイン。
料理:牛肉のタルタル、チーズに合わせる。

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(瀬戸)

ご参加下さいました皆様、ありがとうございました。

次回のイベントは7月26日(水)のDTT@表参道La Coppola、 

8月は、LTTはお休みでございまして、林茂先生『イタリアワインの教科書』セミナーがございます。

是非ご参加お待ちしております。

IVS Japan事務局 

 


7月の Lunch Time Tasting  『WINE WAVE × ALMA』 

【日程】 7/8(土)12:30~14:30 

【会場】 アルマ(恵比寿)

【会費】 会員:3500円 ビジター(非会員):4500円

ワインはあのインポーター' WINE WAVE’ 土橋様をお迎えします! 

ALMAの東北野菜たっぷりのお料理に合わせて、夏にぴったり、イタリア中部アドリア海に面する ≪マルケ・アブルッツォ州≫を中心にたっぷり5種類!お楽しみください!

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2017年7月 4日 (火)

Bartolo Mascarello 伝統派バローロ造り手 バルトロ マスカレッロ 

バローロ伝統主義を守りつつ、常に自由を忘れないMaria Teresa  

イタリア語版 ITALIANO

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Cantinaの歴史は曾祖父Bartolomeo Mascarelloに始まる。当時バローロ組合で働いていたが、1900年初め頃戦争などの理由で閉鎖となり、祖父Giulio氏に知識ノウハウを引き継いだ。1917年祖父はカンティーナを開き醸造を始める事となる。父Bartolo Mascarelloは7~8歳の頃から畑の仕事を見て育った為祖父Giulioから無理なく引き継がれ、この世界に入っていった。Bartoloはこの価値ある土地に生まれたことに誇りを持ち、時代背景もあってGiulioとは異なるリズムでBarolo造りを継承した。

『土壌(畑)がすべての根源である。』

基本的に器具は祖父の時代から受け継いだものを使用しているが、改善のために、昨年秋ソフト圧搾機を導入したり、地球温暖化によってこのカンティーナの温度も発酵時期に上昇気味の昨今、発酵温度調整する器具(scambiatore di calore a fascio tubiero)を使用する。父親の頃はカンティーナは冷え過ぎて暖房をつけていた事もあったそうである。それから、ボトリング、ラベル貼り機は機械化したが後は昔のまま。ボトリング、ラベル貼り機は実際近くの親戚のカンティーナと兼用しているという。確かに1年の内2週間しか使用しないものである。

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セメント タンクは表面を磨いたそうで真っ白。後は内側に樹脂を塗れば準備が整う。

Baroloの醸造においては発酵が終わった後、ブドウの状態によって30日~50日間マセラシオンする。若いブドウであれば短い期間、健康で良く熟したブドウであれば長い期間といった具合に。

『毎年 ATTENTO! 注意』

  熟成:フレイザ、ドルチェット:9か月

     ランゲネッビオロ、バルベラ:2年

     バローロ 3年  +1年 瓶熟成

     7月終わり頃ボトリング、1年後の9月に晴れて出荷となる。

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イタリアの伝統を継承し、4つの畑から収穫されたブドウを一緒に醸造を行う。つまり一種類のBaroloが出来上がる。

ブルゴーニュでは、Cru、単一畑のブドウのみで造る為、畑毎のワインが出来上がる。

しかし昨今フランスの伝統であるCruは人気があり、値段もより高くなる。

『マーケティングは勉強していない(私の仕事ではない)』

カンヌビの畑は南向きで砂質(sabbioso)であり、余り暑い年は苦手である。4つの畑があると、バランスよくその年のバローロが出来る利点もある。

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Menzione Geografiche Aggiuntiva 

2010年にバローロのラベル表示の規定が変わったことで、彼女のワインはランクが一番下になったという。つまり、トップはCru単一畑を記載しているBarolo, Cruを記載するためには必ずその畑が位置するComuneを記載する必要がある。

よって、Bartolo Mascarelloの場合、4つの畑のうち3つはComune di Barolo,

1つはComune di La Morra。2つのComuneがある為、記載不可となり、単にBaroloという記載になる。

2009年迄は、伝統的に4つの畑をラベルに記載していたが、規則によって変更を強いられることは悲しい。

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『バリックは単なる Moda del mondo 流行。』

1980年代 Barolo boysの革新によってバリック使用が始まる。消費者に大変好評を得て、多くの生産者が続いてバリックを使用するようになる。

今2017年 伝統主義に回帰する傾向がある。

『私は元からずっと伝統主義。伝統とは文化の歴史と人生経験。』

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このカンティーナの奥に年代毎に保管されている。1955年というおそらく一番古いヴィンテ―ジがあった。

もうひとつ興味深いのが Bartolo Mascarello自作のラベルである。

彼は65歳の時、醸造の仕事が身体的に難しくなり、ある時遊び半分でデザインを描き始めた。ところが、これが人気を呼び、コレクターも現れる程である。

オリジナルのラベルはカンティーナに保管され、販売用はコピーとなるが、とにかく限定数である。実は彼はとても冗談が好きで、皮肉を込めた風刺が得意であった。

これは家族全員がそうだったようで、Maria Teresaもその血を受け継いでいる。よって、文中の『』の言葉は彼女の直球な発言から選んで挙げてみた。

『小さい生産者だからこそ言動の自由がある。大きな生産者であれば、売上に響く為、お客様に同情しないといけないでしょう、でも小さければ私達を好きなお客様が居れば十分なのよ。政治的な事であっても明言できる。』 

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有名なラベル(Etichetta)のひとつに,[NO BARRIQUE NO BERLUSCONI]がある。

『ベルコーニの友達や支持者は絶対買いに来ないわね。』

実はインタビューの間に、突然ある紳士が尋ねてきて、2年前に買いに来たのだが、また少し入手したいという。Teresaは見覚えのある顔だといって、思い出そうと台帳を見るが見当たらない。話を辿っていくと、どうやら数人のグループでバローロに関する仕事(趣味?)をしている。今では少し離れて暮らすが子供の頃は近くに住んでいて、この土地の変わり様を語り始めた。沢山の木々、自然があって家族がいくつか集まって外で食事をよくしたそうだ。また、Bartoloのワインのファンであり2010,2011年のEspressoで批評された時があったが、その後プレミオ受賞してから一機に見直された話までしていた。そんな会話が進むと、Teresaは初めは全て予約で完売だと言っていたのだが、4本ならといって用意し始めた。彼はとても紳士であった。

とまさに’’Bartolo Mascarelloのお客様’’に遭遇する機会に恵まれた。

『お客様にも Storico 歴史がある』

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さて、ラベルの話に戻すと、もうひとつ素敵なのは女性に例えて描いたもの。

左のラベルはTRADIZIONALI 伝統的なクラシックな装いの女 (修正を加えていない)、右のラベルはBARRICATE 化粧や装いがモダンな女(バリックやMacchia(化粧⇒修正した)の言葉遊びが面白い)

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Bartolo 氏は2005年に他界している。そこから彼女は1人の寂しさを時に感じるという。

『問題は常にある。』 とりわけ自然は読めない為、苦難である。

 mi manca Padre...   問題があれば必ず、亡き父と心で話している。

2002年、2016年の雹

2014年 雨が多く、育てるのに困難を要した。

試飲させて頂いたのはLanghe Nebbiolo 2014 

2014年は夏に雨が多く、病気や雹も2回

結局選ばれたブドウは通常の30%~50%減だった為、ワインの生産量も少ない。

ところが苦労して造った反面、フレッシュな酸度のしっかりしたワインに仕上がった。 フルーティ、若い、酸がある、アルコールが低い。

『飲み易さも重要である。』

Barolo 2012   この年は天候は標準的でタンニンも繊細、よりエレガントなワインに仕上がった。

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マリアテレーザは多忙にも関わらず、私の願い通り畑に連れてって下さった。

今年植樹してから70年経つ、San Lorenzoの畑はサイクルとして、2年間の休憩が必要である。このお休みの間の2015年~2年間は Bussia のブドウを代わりに使用している。

よって、この2年間のワインはこれまでと一味違うはずである。

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畑は合計約5ヘクタール。Comune di Barolo(バローロ村)の中にカンヌビ、サンロレンツォ、ルエ、それから、Comune di La Morra (ラ モッラ村)にロッケ ディ アンヌツィアータと分かれて所有。

La Morra (Annunziata)には生家があり、今従妹がやはりワインを造っている。

バローロは15~20,000本、ランゲネッビオーロは2~3000本、その他生産しており、品種はネッビオロの他ドルチェット、フレイザ、バルベーラ。

『収穫はSorpresa!(驚き)』 

通常は9月中旬にドルチェット、それからフレイザ、バルベーラ、一番最後にネビオロ。

ここ15年の気候の変化に毎年決まった時期とは言えなくなっている。

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カンヌビの畑は南向きで砂質(sabbioso)であり、余り暑いと苦しむ。

彼女は小柄で華奢だがピョンピョン跳ねるように畑を上っていく。遠くから見ると緩やかな丘であるが、いざ中に入ると結構な傾斜である。

ここで 直ぐ側にあるカンティーナ Marchesiが過去にCruの名声を手に入れる為の画策があった事実を恥ずかしい話だと言う。

この写真はちょうどカンヌビであるが、ちょうどそれを取り巻くようにMachesiの畑がある。それらの広い畑もカンヌビと呼べるよう許可を申請したのだ。裁判で初めはカンヌビの生産者達の控訴で、却下されたのだが、2度目には勝訴し、カンヌビとラベルに記載が認められた。

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ブドウの木を結ぶのは柳を使って自然を意識している。

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畑はAnfiteatro 半円形の劇場型に南向きに拡がっている。

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  黄色いミモザが色鮮やかに咲いていた。やはり女性Teresaさんを垣間見る。

la data di visita: il 30 Marzo 2017

Kyoko Matsuyama

2017年6月25日 (日)

6月のLunch Time Tasting~ALTOLIVELLOxIL FURLO

6月のIVS Japan LTTは第3週の17日(土)に開催致しました。

ご参加頂きました皆様ありがとうございました。

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【テーマ】:ALTOLIVELLOxIL FURLO

1番のワイン

生産者  フォッソ コルノ社(FOSSO CORNO)

所在地:アブルッツォ州 ロゼート デッリ アブルッツィ

フォッソコルノのオーナーであるビスカルド家は、ドイツ市場向けにイタリアワインの紹介をするエージェント業を、代々の生業としてきました。
現オーナーのマルコ氏が、自らがワインビジネスで培ってきた経験に基づき、本来あるべきワイナリーの姿勢と方向性を考え、日常の生活に密着した、素直に美味しいと思えるワインを造り出すことを決断します。そして、2001 年にアドリア海とアペニン山脈の丁度中程に在る丘陵地に、10ha程の畑を購入。
土壌調査を行い、所有地に最も適したクローンのモンテプルチアーノ種に植え替え、少量のワイン造りから始めました。現在では 30ha の自社畑から、モンテプルチアーノと少量の白ワインを生産しています。

2番目以降のワイン:

生産者 モンキエロ カルボーネ(MONCHIERO CARBONE)
所在地:ピエモンテ州・カナレ

ピエモンテのワイン産地は、バローロやバルバレスコのあるランゲ地区が有名ですが、モンキエロカルボーネのあるロエロ地区は、優しいタンニンと柔らかい果実味が特徴のイタリアでも最も注目されているワイン生産地域の一つです。
オーナーのマルコはアルバ醸造学校を卒業後、ウンブリア州に移り住み、そこを拠点としてイタリア各地の著名ワイナリーのコンサルタント醸造家として大活躍をしました。
1990年代初頭、生まれ育ったカナレへ戻り、自分の考えを具現化するため自身のワイナリーを設立、現在は後継者である息子フランチェスコと共に、ブルゴーニュをイメージさせる上品で繊細なワイン造りをしています。フランチェスコはイタリアの若手醸造家として非常に注目されていて、ガンベロロッソ誌でも頻繁に取り上げられています。

2005 年よりロエロがDOCG に昇格。ネッビオーロからのロエロロッソ、土着の白ブドウ・アルネイスから作られるロエロアルネイスと、今後の飛躍が期待される注目エリアの中心的ワイナリーです。

※ALTOLIVELLO社のホームページよりの資料

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【ワインリスト】

①ワイン名:チーマビアンカ   2016  人気度(7/23名)
メーカー:フォッソコルノ社
産地:アブルッツォ州
ブドウ品種:シャルドネ50%・ソーヴィニヨン50%
醸造:丘陵地の寒暖の差を活かしたぶどうを9月上旬に収穫、ステンレスタンクで発酵、そのステンレスタンクで熟成 12.5%
特徴:輝きのある緑がかったレモンイエロー。柑橘の香、芝生、レモンの皮の香り。
   爽やかで活き活きとした酸とフレッシュな果実味、塩味のミネラルを持つ白ワイン。
料理:食前酒、魚介のマリネ、シーフードパスタに合わせる。


②ワイン名:ランゲ ファヴォリータ 2016  DOC  人気度(12/23名)
メーカー:モンキエロ カルボーネ社
産地:ピエモンテ州
ブドウ品種:ファヴォリータ 100%
醸造:砂質土壌のロエロの畑から9月中旬にぶどうを収穫、ステンレスタンク発酵、そのステンレスタンクで熟成 12.5%
特徴:輝きのある淡いレモンイエロー。柑橘系の香り、オレンジの皮の香りや黄色の花の香り。
   味わいは心地よい果実味とキレのある酸とのバランスが良く、塩味もあり、後味に苦みを感じるフレッシュな辛口白ワイン。
料理:ミネストローネ、魚介類、鶏肉のサラダに合わせる。


③ワイン名:ロエロ アルネイス レチット 2015 DOC  人気度(17/23名)

レチット(Recit)とは、小さな王様の意味

メーカー:モンキエロ カルボーネ社

産地:ピエモンテ州
ブドウ品種:アルネイス 100%
醸造:砂質土壌のロエロの畑から9月下旬にぶどうを収穫、ステンレスタンク発酵、そのステンレスタンクで熟成。13.5%
特徴:輝きのあるレモンイエロー。白桃の香り、蜜蝋、白い花の香り、ミネラルもある。
   豊かな果実味と酸味、塩味のミネラルが感じられ、苦みやふくよかな骨格のある辛口白ワイン。
料理:バーニャカウダ、トリッパの白ワイン煮込みに合わせる。


④ワイン名:バルベラ ダルバ ペリーザ  2014 DOC  人気度(15/23名)
メーカー:モンキエロ カルボーネ社
産地:ピエモンテ州
ブドウ品種:バルベーラ 100%
醸造:10月上旬にブドウを収穫。ステンレスタンクで醗酵。70%はステンレスタンクで熟成、残りの30%を2、3年樽のバリックに入れて12ヶ月熟成。13.0%
特徴:ルビーレッドで青紫がかっている。フレッシュでブラックチェリーやスミレ、コショウのスパイスの感じられる香り。
   豊かな果実味とバルベーラらしい酸味があり軽快で透明感のある赤ワイン。
料理:ラグーのタヤリン、カルパッチョ、トマトソースのパスタ、チーズに合わせる。


⑤ワイン名:ランゲ ネッピオーロ レグレット 2014 DOC  人気度(14/23名)
メーカー:モンキエロ カルボーネ社
産地:ピエモンテ州
ブドウ品種:ネッビオーロ 100%
醸造:砂質土壌のロエロの畑から10月中旬ブドウ収穫。ステンレス発酵。2、3年樽のバリックで6ヵ月熟成。13.0%
特徴:ルビーガーネット色。凝縮したチェリーの香り、ローズ、樽からのローストやバニラの香り、リコリスやスパイス、タールな香りもあり複雑である。
   味わいは、凝縮した果実とビロードのようなタンニン。調和したエレガントなネッピオーロ種の赤ワイン。
料理:牛肉のロースト、熟成したチーズに合わせる。

(瀬戸)

【お食事】

1.前菜の盛り合わせ(ズッキーニのトンナータソース、インサラータ・ルッサ、バーニャカウダ)

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2.ラグーの手打ちパスタ

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3.コトレッタ・ア・ラ・ピエモンテーゼ サヴィーニ風

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IVS Japanではイタリアワインを楽しく学びながらご賞味頂く機会を昨年より回数を増やし、毎月1~2回行っております。 
7月の会も、素晴らしい企画となっておりますので、皆様是非ご参加お待ちしております。
IVS Japan事務局

■□■ 6月のLunch Time Tasting  『ALTOLIVELLO × IL FURLO』 ■□■

初のコラボ、インポーターAlto livello㈱のワインをご賞味ください。

伊東社長よりピエモンテ州を中心にセレクトされたワインのご説明を頂きます。

6月のLunch Time Tastingは  土地の個性が感じられる高品質ワインのみを扱っておられるインポーターALTOLIVELLOの伊東長敏氏をお迎えします。

ピエモンテを中心に、初夏に楽しみたい白ワイン3、赤ワイン2、合計5種類のワインをブラインドテイスティング。

生産者の想いや土地の個性等、貴重な現地の情報を伊東さんにお話し頂きつつ、IL FURLO大原さんのピエモンテ郷土料理あり、変化球ありのアッビナメントをお楽しみ下さい。

これ程までに贅沢な内容を3500円で楽しめるのはIVS Japanならでは、皆様どうぞご期待下さい。

【日程】 6/17(土)13:00~15:00

6月のLTTは、第3土曜日の開催ですのでご注意下さい。

【会場】 イル フルロ(大手町)

【会費】 会員:3500円 ビジター(非会員):4500円

2017年6月10日 (土)

『西村暢夫先生クロニクル』完成記念とイタリア共和国建国記念パーティ

当IVS Japan恒例のイベント『イタリア共和国記念パーティー』が、高田馬場のリストランテ文流8Fパーティー会場で開催されました。 

約50名の方にお集まりいただき、IVS Japan監事でもおられる文流会長の西村暢夫先生の年代記の完成を御祝い致しました。

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『西村暢夫クロニクル ~la Biografia di Nobuo Nishimura~』は公式HPに全文掲載しております。(http://www.ivsjapan.com/2017/04/post-4280.html

ウエルカムサービスではスライサーでその場で切ったパルマ産プロシュートをワインと共に皆様へ。

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顧問の馬場先生(スローフード協会)に音頭を取って頂き、西村先生と共に乾杯を。

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西村暢夫先生のこれまでの歩みを、松山恭子代表理事と対談の形で、貴重な当時のお写真や思い出の品など交えお話し頂きました。

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続いてのミニコンサートでは、オペラ歌手の長田有加里さん(東京二期会所属)をお迎えし、アリア『O Mio Babbino Caro』を歌って頂きました。
長田さんはイタリアでも学ばれており、東京のイタリア文化会館のチャリティーコンサートへも出演なさっておられます。今回美しく素晴らしい歌声を披露下さいました。

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そして皆様で『O Sole Mio』を合唱いたしました。

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ご歓談、お食事のお時間には今回のワインをご紹介。
Maurizio Bertacchini氏(Gruppo Italiano Vini)より、ワイン生産者やワインテイスティングのレクチャーをして頂きました。

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引き続き、名人瀬戸さんにイタリアのトリビアクイズ、ワインのプレゼントで盛り上げていただきました後には、モンテ物産の松井取締役よりご挨拶を頂戴致しました。

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西村先生、馬場先生、歌手の皆様、モンテ物産の皆様、文流の皆様、IVS運営メンバー、そしてご参加者皆様のご支援により、今年も盛大に素晴らしい会を開催することができました。
皆様に感謝申し上げます。

IVS Japanでは今年度もLunch Time Tasting会、恒例になりつつあるDinner Time Tasting、他にもイベントを盛り上げて参りますので、これからもご参加お待ちしております。 

IVS Japan事務局

2017年5月18日 (木)

5月のLunch Time Tasting~お寿司とイタリアワイン~

5月のLTTは、IVS初めての試みとして和食(寿司懐石)とイタリアワインをテーマに、「銀座壮石」にて開催致しました。

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【テーマ】:寿司とイタリアワイン


世界で寿司が流行している?!

確かにニュースなどでよく聞くし、我々が海外へ行った時も寿司屋は多くなってきた気がするし、日本料理屋と名乗るレストランでもメニューに寿司はある。
しかしながら、よくみると寿司ネタは、偏っていてサーモン、マグロがメインで次にエビ、イクラ。。裏巻のXXXXロールやアボガド等の野菜の寿司である。


こはだ、煮ハマグリ、アナゴなどは皆無。まあ、これも寿司。でも今回は、これぞ江戸前寿司で!!

寿司とワインのテーマはよくあり。スパークリングはシャンパーニュではじまり、シャブリ、ムルソーと白ワインがメインでフランスワイン。
壮石ではオーストリアワインと合わせますが、今回は、我々イタリアワイン好きとして、すべてイタリアワインで合わせてみます。



料理とワインの相性について

イタリア語では、アッビナメントといいます。
ワインが持っている香りや味を見極め、料理の香りや味をお互いに高めあうように合わせることで、食事をもっともっと楽しめる至福の時間を演出する。
相性を考える上で、よく言われているセオリーがありますので簡単に紹介します。


★似たものどうしと合わせる(同調させる)!!

・色(スープの色、肉の色)

  割と誰でも簡単に理解できるのが、「色合わせ」。素材そのものを味わうような、比較的シンプルな料理の「メイン食材の色」と「ワインの色」を合わせる。

  赤ワインなら、たとえば赤身の牛肉、白ワインなら白身の鶏肉やお魚、ロゼワインならピンク色のサーモンといった具合に、同じ色の素材を持ってくる。でも????後から話しますが白に関してはどうでしょう?


・香や風味
  ワインには「ハーブの爽やかな香」「ベリーの甘くフルーティな香」「コショウのようなスパイシーな香」「柑橘系の風味」などと感じられ、そうしたワインの持つ香りや風味と同じような「香り」「風味」を持つ料理と合わせる。
  例、ワインに「レモンのような風味」を感じたとしたら、お料理にレモンを少し搾ってみる。
  「スパイシーな香り」がしたら、黒コショウを利かせる。


・同郷のもの通し合わせる
  ワインの生産地とその土地の料理と合わせる。
  もともとその風土に合ったものが郷土料理として受け継がれて、その土地に育ったブドウで造るワインと合わせる。

★正反対のものと合わせる
  ブルーチーズと甘口ワイン(ヴィンサント)、生ハムとアスティ・スプマンテ。
  もう少し言い換えると「足りないものを補い合う」。
  料理にない味わいを、ワインが持つ味わいで補う。たとえば、生牡蠣にレモンを搾るような感覚で、酸味のしっかりある白ワインと飲む。
  霜降りの牛肉なら、脂っぽさをリセットしてくれるタンニンを持った赤ワインと合わせる。

★順序による
  料理のサービス順番が味付けが弱いものから強いものへ
  軽いものから重いものへ
  同じようにワインも
  スパークリング→白(軽い)→白(重い)→赤(軽い)→赤(重い)→デザートワイン

ネガティブな味わいについて
生臭いの分析
私たちが食べている魚の筋肉・内臓・血液には、細菌が繁殖するための栄養源になる「ジメチルアミン」という魚本来の臭い成分が含まれている。魚自体に潜んでいる細菌が栄養源のジメチルアミンを分解しながら繁殖することにより「トリメチルアミン」という新たな臭い成分が生成されます。その生成された「トリメチルアミン」が生臭い原因。
そこで料理をする上で、トリメチルアミンを取り除けば生臭さはでない。
トリメチルアミンの特性から以下のような調理方法をすれば生臭さは解消される。
目新しいものは、ありません。
特性として、
「揮発性がある」 それならば火にかけて温度を上げで成分を飛ばす。=加熱調理。
「水に溶けやすい」 それならば、下ごしらえに湯をかける。 =霜降り、油通し

魚介料理とワインと飲むと生臭くなる
その原因は、魚介類にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)と呼ばれる脂肪酸が、酸化すると過酸化脂質へ変化して、それとワインが持つ鉄イオン「鉄(Ⅱ価)イオン(Fe2+)」が反応すると生臭み成分((E,Z)-2,4-ヘプタジエナール)が
瞬時に発生します。
ワインの中にある鉄イオンが少ないワインを選ぶことをお勧めします。
ただし残念なことに、ワインの裏ラベルにも鉄イオンの表記はありません。
手がかりとしては、ブドウが植えられている土壌が赤色の土でない。砂地や石灰質に植えられたブドウから造られたワインを選ぶ。
また、澱と長く接触していると鉄分は減少するようです。
例として、「瓶内2次発酵をしているワイン」、「シュール・リーしたワイン」
最後に、ワイン自体を酸化させているもの。「鉄(Ⅱ価)イオン(Fe2+)」が「鉄(Ⅲ価)イオン(Fe3+)」になっているもの
例として、シェリー、サルデーニャ島のヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ、ジュラ地方のヴァン・ジョーヌ。

私なりの結論として、相性について書きましたが、その場の雰囲気で一番飲みたいワインを飲むことで料理もさらにおいしくなり食事をこころから楽しむことができると思います。それが一番の相性だと思います。
まあ、合うことには越したことありませんが、合わなくてもそれはそれでいい思い出になり、失敗談のほうが記憶に残っていて場合があるのではないでしょうか。
合うか合わないかは、個人的な趣向になりますので自分なり、今後もイタリアワインで楽しい食事の時間をお過ごしください。

18575152_1653282924701716_103709453今回のワインと板長

【ワインリスト】
①ワイン名:ヴェルデッキオ ディ カステッリ イエージ 2015 DOC   人気度(10/21名)
メーカー:テッレ ヴェルディ社
産地:マルケ州
ブドウ品種:ヴェルデッキオ 100%
醸造:ブドウ収穫後、ステンレスタンク14日間の発酵。ステンレスタンクで6か月の熟成、瓶詰、瓶内熟成1ヶ月。 12.5%
特徴:淡い緑がかったレモンイエロー。柑橘系の果実香で、白い花のフローラル、フェンネルやセージのさわやかなハーブ香。
   味わいは、果実味と伸びやかな酸味、塩味のミネラルで後味にかすかな苦みを持ち軽快な白ワイン。
料理:フレッシュグリーンサラダ、魚介料理に合わせる。

②ワイン名:グレコ サンニオ ”カステルフレモンド” 2015 DOC    人気度(13/21名)
メーカー:ラ・グアルディエンセ社
産地:カンパーニア州 サンニオ地区
ブドウ品種:グレコ 100%
醸造:ブドウ収穫後、ステンレスタンクで発酵・熟成・オリ引き・濾過を行い、瓶詰め後、出荷。12.5%
特徴:レモンイエロー。柑橘系や白桃の果実香、ハーブやフローラルな香り。
   味わいは、果実味と伸びやかな酸と適度なミネラル、余韻にナッツのニュアンスを持つ調和のとれた辛口白ワイン。
料理:前菜、ピッツァ、チーズ、野菜を使ったスープや白身肉のグリルに合わせる。①ワイン名:フェッラーリ ブリュット NV DOC

③ワイン名:フェッラーリ ブリュット NV DOC   人気度(14/21名)
メーカー:フェッラーリ
産地:トレンティーノ・アルトアディジェ州  トレント地区
ブドウ品種:シャルドネ 100%
醸造:ブドウは9月上旬の手摘みで収穫して、温度管理されたステンレスタンクで自社培養酵母で12日間発酵。最低24か月間の熟成 12.5%
   トレント周辺の丘陵地帯、ヴァル・ダディジェ、ヴァル・ディ・チェブラ、ヴァッレ・ディラーギ標高250~300mの畑。
特徴:きめ細かい泡、緑がかった輝く麦わら色。りんご、黄色の花フローラル、イースト香など複雑な香。
   味わいは、きれいな酸と熟成を感じる果実味のバランスが取れ、旨味やミネラルを感じられるエレガントなスパークリングワインです
料理:アペリティフ、シーフード、パスタ、料理全般に合わせる


④ワイン名:ソビアンコレッラ イスキア・ビアンコ 2015 DOC   人気度(11/21名)
メーカー:カーサ・ダンブラ社
     ※在来品種のみを使用し、近代的な醸造設備で高品質なDOCイスキアワインを造っている第一人者。
産地:カンパーニア州 イスキア島
    ※イスキア島は、ナポリ湾最大の島であり、ギリシア時代から続くワイン造りの歴史を持つ。
     現在は、ホテルなどの観光施設の建設のため、現在も徐々にブドウ畑が減り続け、ワイナリーは3社のみに
ブドウ品種:ビアンコレッラ 100%
醸造:良質のブドウができるとされている南西部の畑のもので低温管理したマストを温度管理下で発酵。タンクで熟成、瓶詰め後出荷。  12.5%
特徴:淡いレモンイエロー。柑橘系の香りやオレンジの香りがあり、ハーブやヘーゼルナッツのニュアンスがある。
   味わいは、繊細な酸味と塩味のミネラルと火山のようなミネラル感も感じられ、しっかりした芳醇な味わいのある辛口白ワイン。
料理:魚料理、チーズに合わせる。

⑤ワイン名:ロマーニャ・サンジョヴェーゼ 2014 DOC   人気度(5/21名)
メーカー:トレ・モンティ社
産地:エミリア・ロマーニャ州
ブドウ品種:サンジョヴェーゼ 100%
醸造:ブドウを収穫、12日間ステンレスタンクでマセラシオンさせ発酵。ステンレスタンクとセメントタンクで4か月の熟成し、ブレンドしたのちボトリング。瓶熟は2ヶ月
間。 13.5%
特徴:明るいルビーレッド。フランボワーズ、チェリーの赤系ベリーの果実香、ナツメグ、甘草などのスパイス。
   味わいはチャーミングな果実味とさわやかな酸味。若々しいタンニンがありバランスのとれた味わいで、透明感のあるみずみずしい赤ワイン。
料理:生ハム、焼き鳥の塩、パスタに合わせる。

(瀬戸)

【お食事】

~すし懐石のお献立~

先付:壮石自家製の胡麻豆腐

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炊き合わせ:千両なすとアイナメの冷製

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当日仕入れによるお楽しみ江戸前の握り寿司

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 止め椀:赤だし汁

皆様ご参加ありがとうございます。皆様よりご希望を頂きましたので、また秋に再度行う予定でございます。お楽しみになさって下さいませ。
IVS Japan事務局

4月Dinner Time Tasting~土着品種がもつ魅力~レポート

4月26日(水)のDinner Time Tastingは外苑前のセントベーネにて開催いたしました。

IVS創立者の川手さんとも繋がりの深いインポーター、アプレヴ・トレーディング株式会社の扱う個性的なワインを、営業責任者の吉竹様にお越し頂き、品種の個性や多様性、またそれぞれの造り手のワイン造りへのこだわりなどをレクチャー頂きました。

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【テーマ】イタリアの土着品種がもつ魅力


今回のワインの生産州

北イタリアから:
ピエモンテ州(山のワイン)2番目の白ワインで品種はナシェッタ
リグーリア州(海のワイン)4番目の赤ワインで品種はロッセーゼ
エミリア・ロマーニャ(内陸のワイン)3番目の白ワインで品種はファモーゾ

中部イタリアから:
ウンブリア州(内陸の山のワイン)6番目の赤ワインで品種はサグランティーノ
マルケ州(海のワイン)が2種類で1番目のスパークリングで品種はパッセリーナ、もう1つは、5番目の赤ワインで品種はラクリマ・ディ・モロ・ダルバ


品種の紹介:

【パッセリーナ】 白ぶどう
主な栽培地域:マルケ州、ラッツィオ州、アブルッツォ州。
果房は大きめで、すんぐりした円錐形。おおむね岐肩がつく。やや密着粒。果粒は大きな円形で、径は不均―。果皮は琥珀色がかった黄色で、厚めで丈夫。蝋質の白い粉が多くみられる。

成熟期:晩期。

悪天候や病虫害に強く多産型であるため、農民は好んで植えていた。近年の研究ではロマーニャのPagadebito、つまりBombino Biancoとは異なることが分かった。おそらくTrebbiano Toscano系の品種。


【ナシェッタ】 白ぶどう

主な栽培地域:ピエモンテ州

ナシェッタ種は、ヴェルメンティーノを原種とするピエモンテ南部ランゲの丘陵地帯で栽培される白ぶどう品種。

19世紀まではアブレーゼ周辺を中心にランゲの各地で栽培されておりポピュラーであったものの、国際品種の導入により一度絶滅。

ランゲの土着品種として認められていなかったナシェッタ種は、トリノ大学農学部の協力を得てランゲの村々の25の生産者の畑に再びナシェッタが植えられ、2000年にはランゲの固有品種として公式に認められ、さらに2010年にはランゲ ナシェッタDOCが認定された。

暑い気候で育つナシェッタ種は、果実の甘さと旨みを凝縮した味わい深さが特徴。

ナシェッタ種の味わいを最大限に引き出すための一番の工夫は、シュール・リー(澱を取り除かず、漬け込んだままの状態でおくこと)で熟成することにより、爽やかなアロマとフレッシュでフルーティーな味わいを引き出す。


【ファモーゾ】 白ぶどう

主な栽培地域:エミリア・ロマーニャ州

20世紀に入ってから「ファモーゾ」の栽培は急速に減少し、絶滅の危機に瀕していました。

原産地であるエミリア・ロマーニャ州ですら忘れていた品種「ファモーゾ」は、2009年にエミリア・ロマーニャ州のプロジェクト「知られざるぶどう品種」の一環として、農作物中央研究センター(CRPV)とボローニャ大学が共同研究し、「ファモーゾ」という品種名で国から認証された。

生命力があり、成熟も程よく速いため、収穫は通常9月初旬から中旬にかけて行われる。

ぶどうは細長い中型サイズで、房の根本が翼を広げたような円錐型。熟すとイエローがかったグリーンになるが、果実の表面はブルームと呼ばれる果質で軽く覆われている。


【ロッセーゼ】 黒ぶどう

主な栽培地域:リグーリア州(インペリア、ドルチェアクア、ヴェンティミリア、ポネンテ)。

果房は中程度よりやや大きめで円錐形。1つまたは2つの岐肩をもつ。やや疎密着。果粒は中程度より小さめで円形。果皮は黒っばい青紫色。中程度の厚さで、蝋質の白い粉が多くみられる。

成熟期:早期~中期。

名前は、赤紫っぽい果皮の色からつけられたと思われるが、遠い過去にはRosseseは白ブドウをさす時代もあるようだ。

その起源ははっきりしないが、フランスのブルゴーニュからもたらされたという説がある。13世紀後半、ジェノヴアの貿易商だつたDoria家の兵士たちによってこの地に持ち込まれたとも言われる。

彼らは、戦場であつたインペリア地域を移動する際にこのワインを持ち運んだことで広く知られるようになった。ローマ教皇パオロ 3世(在位1534~ 1549)やナポレオンもこのワインをいたく気に入ったと言われている。


【ラクリマ・ディ・モロ・ダルバ】 黒ぶどう

主な栽培地域:マルケ州(モッロ・ダルバ、サン・ザイート山、ベルヴエデーレ・オストレンツエ、オストラ、セニガツリア)。

果房は中程度のおおきさで、円錐形。岐肩をもつ。やや粗着粒。果粒は中程度の大きさ。果皮は青黒っばい色で、やや厚めで丈夫。蝋質の白い粉(ブルーム)が多くみられる。

成熟期:中期

歴史のとても古い品種のようだが、現在はモッロ・ダルバ周辺でのみ栽堵される。

多くの種類のラクリマと呼ばれる品種ないし類似した名前の品種が存在し混乱を招いている。

名前の由来は、果房が長く、果粒が扁円形で、両者ともに涙のように見えるため。また、ブドウが熟してくると果皮が簡単に割れて、果汁が涙(Lacrima)のように滴り落ちるため。

最近の研究ではAleaticoとの同一性がささやかれている。ワインのラクリマ・クリスティではない。


【サグランティーノ・ディ・モンテファルコ】 黒ぶどう

主な栽培地域:ウンブリア州

ウンブリア州ペルージャ県の町モンテファルコ近郊では、DOCGワインのサグランティーノ・ディ・モンテファルコが生産されている。

このぶどうは、宗教的儀式に用いるパッシートワイン用として修道僧たちが栽培し、1540年からは正式に収穫の開始日が定められるようになった。

その後戦争などの影響で、ウンブリア州のぶどう畑からほとんど姿を消した。しかし1970年代にサグランティーノは数少ないワイン生産者から再評価され、その後1979年にDOC(統制原産地呼称)、1992年にはDOCG(統制保証付原産地呼称)に認証。

最新の研究や技術を用いることにより、生産品質が向上しイタリアでもトップクラスのワインができる品種。サグランティーノは、黒ぶどうでポリフェノールが豊富に含まれる。

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【ワインリスト】

①ワイン名:アルタマレア・ブリュット NV 

アルタマレアとは、「満潮」のことで、多くの海の幸をもたらす。人気度(10/25名)

メーカー:チウ・チウ
産地:マルケ州
ブドウ品種:パッセリーナ 100% 樹齢6~10年
醸造:ブドウは低温で醸され、発酵は温度コントロールしながら行われる。25日間シャルマ発酵、その後3か月オリと共に置かれる。

12.0%

特徴:明るく輝きのある麦わら色。しなやかな細かい泡立ち。

レモンなどの柑橘系のフレッシュな香り、青りんごや花のような香り、ほろ苦さを感じるミネラルのニュアンスが広がり、活き活きとした酸がきれいなスパークリングワイン。

料理:食前酒、アンティパストに合わせる。


②ワイン名:ランゲ・ナシェッタ 2014 DOC

人気度(10/25名)

メーカー:エレーナ・ジュゼッペ
産地:ピエモンテ州
ブドウ品種:ナシェッタ  樹齢7~8年
醸造:9月上旬に手摘みで収穫。プレス後、果皮と共に80~100時間低温で静置、その後ステンレスタンクで10日間14~16℃に保ちながら発酵、その後オリと共に6~9ヵ月間タンクで熟成。さらに濾過せず瓶詰め、3~6ヵ月間瓶内熟成。

ラ・モッラ村にある畑は、標高260mの西向き斜面。

13.0%

特徴:輝きのある明るいレモンイエロー。

グレープフルーツなどの柑橘系の華やかな香り。味わいは北らしい活き活きとした酸味と果実味のバランスがとれた味わいで余韻に苦味とミネラルが感じられる辛口白ワイン。

料理:白身の肉、魚介類の料理、フレッシュチーズに合わせる。


③ワイン名:ファモーズ 2014 DOC

人気度(11/25名)

メーカー:サンタ・ルチア
産地:エミリア・ロマーニャ州
ブドウ品種:ファモーゾ 100%
醸造:9月始めから20日間かけて手摘みで収穫。畑とセラーで2度選果、房ごとブレス、果汁の上澄みだけを50%オーク樽、50%ステンレスタンクで短期間低温で天然酵母で発酵後、オリと共に8~12ヵ月熟成、さらに4ヵ月間瓶内熟成。

13.0%

特徴:レモンイエロー色。熟したトロピカルフルーツ、黄色い花の香やハーブの香り、スパイスに加えオークの香りが複雑である。

味わいは、フレッシュで、グレープフルーツのほろ苦さと活き活きした酸のバランスが良く、余韻も長く、ミネラルのニュアンスが感じられるエレガントな白ワイン。

料理:魚のムニエルや豚肉のソティ、サラミ、エスニック料理に合わせる。


④ワイン名:ロッセーゼ・ディ・ドルチェアクアスペリオーレ・ポソー 2013 DOC

ポソーとは畑名。 人気度(9/25名)

メーカー:マッカリオ・ドリンゲンベルグ
産地:リグーリア州
ブドウ品種:ロッセーゼ 100% 

樹齢約60年の古木 アルベレッロ仕立て(強い日差しからぶどうを守るため)

醸造:ブドウは手摘み収穫、ステンレスタンクで温度管理をしながら醸し、野生酵母での自然発酵。発酵終了後最低限のSO2添加し、瓶内熟成。

畑は、標高300mに位置するヴェルオーネ の谷古い地層に垂直に切り立ったところで海からの風通しが良い南向きの斜面にある。砕けた石に覆われた急斜面のため、水やりも手作業で行う。砂岩、泥灰土、石灰岩、シリカと貝殻の化石を含む土壌。

13.0%

特徴:ルビーレッド。チェリーなどの赤系ベリーの香り、松脂、干し肉や鉄っぽいミネラルの香り。

味わいは、みずみずしく透明感のあるワインで果実味ときめ細かいタンニンとほろ苦さと旨味が感じられる赤ワイン。

料理:ウサギの肉、赤身のお肉に合わせる。


⑤ワイン名:ダセンプレ・デル・ポッツォ・ブオーノ 2015 DOC

人気度(14/25名)

メーカー:ヴィカーリ
産地:マルケ州 アンコーナ モッロ・ダルバ地区
ブドウ品種:ラクリマ・ディ・モロ・ダルバ 100% (有機栽培)樹齢20年の古木。 ギュイヨ・サンプルおよびギュイヨ・ドゥーブル仕立て

醸造:ブドウは9月下旬から10月上旬に手摘み収穫、丁寧な選果後、特別な部屋でゆっくり3週間ほど乾燥されるアマローネスタイルで造られる。スキンコンタクトを長めに行い(20日間)、温度管理しながら発酵。ステンレスタンクで9ヶ月、さらに3ヶ月瓶内熟成。畑は、南向きの粘土や砂質土壌。

13.5%

特徴:濃いルビーレッド。レッドベリー、アプリコットの香り、オレンジピール、スミレ、バラのフローラルな香り。

味わいは、細かな柔らかいタンニン、果実の甘味を感じる、バランスのとれた優しい味わいで余韻にも熟した果実の香りが残る素晴らしい赤ワイン。

料理:ミートソースのパスタ、牛肉ロースト、熟成したチーズに合わせる。


⑥ワイン名:サグランティーノ・ディ・モンテファルコ 2008 DOCG

人気度(18/25名)

メーカー:アダンティ
産地:ウンブリア州
ブドウ品種:サグランティーノ 100%
醸造:ブドウは10月第2週に手摘み収穫、選果、破砕・除梗の後、28℃に温度管理されたステンレスタンクで醸し、天然酵母で発酵。3~4週間マセラシオンの間、ピシャージュとデレスタージュを行う。その後3000lの大樽とトノー(900l)で28ヵ月の熟成、さらに瓶熟は最低12ヶ月間。

畑は、2つの畑からで1つは、アルクアータにあり標高250mの南向きで石灰質と粘土質の混成。もう1つは、モンテファルコの標高250mの南西向きの畑で、石灰質と粘土質に砂質が加わった混成土壌。

14.5%

特徴:濃いルビーレッドからガーネット。ワイルドチェリーやブラックベリー、プラム、バニラ、香り。タール、リコリス、ジュニパーベリーなどのハーブの香り。

味わいは、凝縮した果実味と熟成からの滑らかなタンニン。厳格なワインで高い位置でバランスのとれた味わいで、余韻にも熟成のニュアンスが感じられる素晴らしい赤ワイン。

料理:塩漬け肉やジビエのグリル、熟成したチーズに合わせる。

【ワインに合わせたお料理】

Antipasto:Carpaccio di spigola all'arancia 

 天然スズキと有機野菜のカルパッチョ ~タロッコオレンジソース~ 

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Primo 1: Corzetti alla genovese con asparagi 

 ホワイトアスパラとジェノバペーストのコルツェッティ

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Primo 2: Risotto con agnello e fave 

 熟成ラムと空豆のリゾット ~カチョ エ ぺぺ仕立て~ 

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Secondo: Stracotto di manzo al vino rosso 
 国産牛スネ肉の赤ワイン煮込み ~ヴィンコット風味~

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今回お世話になったアプレヴ・トレーディング(株)吉竹様、レストラン セントベーネの皆様

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旬の食材を活かした繊細で素晴らしいお料理と共に、これだけの個性的なイタリアワインを一度に味わえる貴重な機会となりました。

皆様、ご参加誠にありがとうございました。

IVS Japan事務局